Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius)

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius) należy do najpopularniejszych i najbardziej lubianych grzybów jadalnych w naszych lasach. Jego jaskrawożółty kolor, delikatny zapach i jędrna konsystencja czynią go poszukiwanym przysmakiem. Pieprzniki są nie tylko smaczne, ale też zdrowe i łatwe do rozpoznania – jeśli wiesz, na co zwrócić uwagę. W tym artykule dowiesz się, jak je rozpoznać, gdzie rosną i jak je wykorzystać w kuchni.

Charakterystyka i występowanie

Pieprznik jadalny ma kapelusz o średnicy od 2 do 10 cm, u młodych osobników wypukły, później lejkowaty, z nieregularnym, falistym brzegiem. Kolor to żółty do złotożółtego. Powierzchnia kapelusza jest gładka, sucha i matowa. Spodnia strona nie ma prawdziwych blaszek – zamiast nich występują zbiegające, widełkowato rozgałęzione fałdy, grube i w tym samym kolorze co kapelusz.

Trzon jest krótki, twardy, zazwyczaj żółty, o tej samej barwie co kapelusz. Miąższ jest biały do żółtawego, jędrny, o delikatnym owocowym zapachu, przypominającym morele. Pieprzniki rosną w lasach liściastych i iglastych, często na mchu, w grupach lub rozległych kępach. Pojawiają się od czerwca do października, szczególnie po deszczu.

Właściwości lecznicze

Pieprznik jadalny to nie tylko smaczny, ale też pożywny i zdrowy grzyb:

• Zawiera witaminy A, C i D, które wzmacniają odporność i wzrok.
• Jest bogaty w beta-karoten i przeciwutleniacze, które chronią komórki przed starzeniem.
• Ma właściwości przeciwpasożytnicze – tradycyjnie stosowany przeciwko pasożytom jelitowym.
• Zawiera miedź, żelazo, potas i błonnik.
• Jest niskokaloryczny, odpowiedni dla osób na diecie lub odchudzających się.

Dzięki tym właściwościom pieprzniki stanowią cenny składnik zdrowej diety.

Ciekawostki o pieprznikach

• W wielu krajach są kulinarnym przysmakiem – szczególnie we Francji, Szwecji czy Niemczech.
• Pieprzniki rzadko bywają robaczywe – dzięki zawartości chitozanu i innych substancji odstraszających owady.
• W przeciwieństwie do wielu grzybów nie da się ich sztucznie uprawiać – tworzą mikoryzę z drzewami.
• Ich charakterystyczny zapach nasila się podczas gotowania – szczególnie podczas duszenia na maśle lub śmietanie.
• Należą do grzybów o długiej trwałości – przy odpowiednim przechowywaniu zachowują świeżość dłużej niż większość grzybów.

Zbiór i przetwarzanie

Zbieranie pieprzników cieszy się dużą popularnością wśród grzybiarzy ze względu na ich występowanie w grupach i znakomitą jakość:

• Zbieraj tylko złociste, nieuszkodzone owocniki z twardym trzonem.
• Unikaj pomyłki z lejkowcem pomarańczowym (Hygrophoropsis aurantiaca), który ma cieńsze i gęstsze blaszki.
• Oczyść je już w lesie – z mchu, igliwia i ziemi między fałdami.
• Nie używaj wody do mycia – nasiąkają nią i tracą smak. Najlepsza jest sucha szczoteczka lub delikatne wytarcie.

Pieprzniki świetnie nadają się do smażenia, duszenia, sosów, risotta, zup i wytrawnych tart. Doskonale komponują się z jajkami, śmietaną, czosnkiem, ziołami i winem. Można je także mrozić (po blanszowaniu) lub marynować w zalewie.

Najczęściej zadawane pytania

1. Jak odróżnić pieprznika od trujących grzybów?

Prawdziwy pieprznik ma widełkowate fałdy, jędrny miąższ i owocowy zapach. Nie mylić z lejkowcem pomarańczowym, który ma gęstsze blaszki i miękki miąższ.

2. Czy można suszyć pieprzniki?

Tak, chociaż podczas suszenia tracą część aromatu. Najlepiej wykorzystywać je świeże lub mrożone. Suszone można używać do sosów i zup po namoczeniu.

3. Czy pieprzniki są odpowiednie dla dzieci?

Tak, po obróbce cieplnej. Mają łagodny smak, nie są robaczywe i są dobrze przyswajalne – odpowiednie także dla dzieci od 3. roku życia.

4. Czy można uprawiać pieprzniki w domu?

Nie. Rosną tylko w naturze, w symbiozie z korzeniami drzew – szczególnie buka, dębu, świerka i sosny.

5. Jak najlepiej przechowywać pieprzniki?

Najlepiej je zamrozić po krótkim blanszowaniu lub zamarynować w zalewie octowej. Świeże pieprzniki przechowują się w lodówce przez kilka dni.

Pieprznik jadalny to złoty skarb naszych lasów – piękny, smaczny, zdrowy i pewnie jadalny. Każdy grzybiarz chętnie je zbiera, a każdy kucharz z radością przygotowuje. Jeśli raz ich spróbujesz, staną się jednym z twoich ulubionych leśnych znalezisk.