Mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus)

Mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus) jest bliskim krewnym mleczaja rydza, z którym bywa często mylony. Choć jest nieco mniej smaczny, nadal należy do grzybów jadalnych i znajduje dobre zastosowanie w kuchni. Rośnie wyłącznie w lasach iglastych, głównie pod świerkami, od czego pochodzi jego nazwa. W tym artykule dowiesz się, jak go bezpiecznie rozpoznać, gdzie go szukać i jak go wykorzystać w kuchni.

Charakterystyka i występowanie

Mleczaj świerkowy ma kapelusz o średnicy od 5 do 15 cm, początkowo wypukły, później lejkowaty. Kolor kapelusza to pomarańczowy do ceglastoczerwonego, często z delikatnymi zielonkawymi plamami, które pojawiają się wraz z wiekiem lub uszkodzeniem. Powierzchnia jest gładka i lekko śluzowata przy wilgotnej pogodzie. Blaszki są gęste, pomarańczowe, po uszkodzeniu pojawiają się zielonkawe plamy.

Trzon jest cylindryczny, pusty w środku, pomarańczowy, czasem z delikatnymi zagłębieniami. Miąższ jest pomarańczowy i po uszkodzeniu zielenieje. Po przecięciu wypływa pomarańczowe mleczko, które stopniowo zmienia kolor na zielony. Mleczaj świerkowy rośnie pod świerkami w kwaśnych lasach iglastych, od sierpnia do października, najczęściej po deszczu.

Właściwości lecznicze

Mleczaj świerkowy nie ma znanych specyficznych właściwości leczniczych, ale posiada kilka wartości odżywczych:

• Jest niskokaloryczny i nadaje się do dań dietetycznych.
• Zawiera białko, błonnik i witaminy z grupy B, które wspomagają trawienie i układ nerwowy.
• Ma korzystną zawartość minerałów, takich jak potas, miedź i fosfor.
• Dzięki związkom antyoksydacyjnym może wspierać ochronę komórek.

Jest odpowiedni jako część zdrowej i urozmaiconej diety, szczególnie w sezonie świeżych grzybów.

Ciekawostki o mleczaju świerkowym

• W przeciwieństwie do mleczaja rydza ma wyłącznie iglasty biotop – głównie lasy świerkowe.
• Jest mniej aromatyczny niż mleczaj rydz, ale po obróbce termicznej nadal smaczny.
• Po uszkodzeniu i gotowaniu zmienia kolor na zielony, co może zniechęcać mniej doświadczonych grzybiarzy.
• W niektórych krajach uważany jest za „drugą klasę” wśród mleczajów, ale w kuchni ma szerokie zastosowanie.
• Może rosnąć w dużych ilościach – przy odpowiedniej wilgotności tworzy całe „pola mleczajów”.

Zbiór i przetwarzanie

Zbieranie mleczaja świerkowego jest łatwe, jeśli znasz jego charakterystyczne cechy:

• Zbieraj tylko zdrowe owocniki z pomarańczowym mleczkiem i zieloną reakcją na uszkodzenia.
• Unikaj starszych, miękkich i wodnistych okazów – szybko się psują i tracą smak.
• Po zbiorze delikatnie oczyść – szczególnie podstawę trzonu i blaszki, gdzie może znajdować się igliwie.
• Przetwarzaj je jak najszybciej po zbiorze, najlepiej tego samego dnia.

Mleczaj świerkowy nadaje się do smażenia, grillowania, duszenia i marynowania. Doskonale smakuje z masłem i cebulą, ale również w occie jako dodatek. Podczas gotowania nabiera ciemniejszego koloru, ale smak pozostaje delikatny i leśny.

Najczęściej zadawane pytania

1. Jak go odróżnić od mleczaja rydza?

Mleczaj świerkowy rośnie wyłącznie pod świerkami, ma zielone plamy i jego mleczko szybko zielenieje. Mleczaj rydz rośnie pod sosnami i ma czystszy kolor i smak.

2. Czy zielenienie mleczka jest niebezpieczne?

Nie. Zielenienie to naturalna reakcja chemiczna i nie wpływa na jadalność ani bezpieczeństwo grzyba.

3. Czy można go suszyć?

To nie jest zalecane. Podczas suszenia traci smak i konsystencję. Poleca się go przetwarzać świeżego lub marynowanego.

4. Czy nadaje się dla dzieci?

Tak, po dokładnej obróbce cieplnej. Ma łagodny smak i jest dobrze przyswajalny, odpowiedni dla dzieci od 3. roku życia.

5. Czy rośnie też pod innymi drzewami?

Nie, mleczaj świerkowy tworzy mikoryzę wyłącznie ze świerkiem. Jeśli znajdziesz podobnego grzyba pod innym drzewem, to jest inny gatunek.

Mleczaj świerkowy to mniej znany brat mleczaja rydza, ale przy odpowiednim przygotowaniu zachwyci cię łagodnym, leśnym smakiem. Jest łatwy do rozpoznania i wdzięczny w kuchni – zdecydowanie warto włączyć go do sezonowego zbioru.